Neformālā sarunā runa nonāca pie maizes. Es ēdu daudz mājas maizes, un dažkārt man tā jāiesaldē. Es uzskatu, ka tas ir normāli, un maizes veikalā man dod maisiņus sasaldēšanai, bet mani draugi tam nepiekrīt, jo „atkausēts maize vairs nav tā”. Tā radās jautājums par to, kā sasaldēšana ietekmē mūsu ēdienu, un, godīgi sakot, tā ir ļoti bagāta un delikāta tēma.
Un gandrīz tikpat svarīgi kā sasaldēšana ir atkausēšana. Tieši tad situācija var kļūt bīstama mūsu veselībai.
Mazie kristāli . Cilvēce tūkstošiem gadu ir izmantojusi visu, kas bijis tās rīcībā, lai labāk saglabātu pārtiku. Sālsūdens ir viens no veidiem, bet reģionos, kur ir ledus un sniegs, produktus apraka, lai tie nesapūtu. Un tad notika brīnums: parādījās saldētava. Mēs to nenovērtējam, jo tā mums ir mājās, bet tā ir pamatinstruments, un, kad mēs liekam produktus saldētavā, zemā temperatūra sasaldē tajos esošo ūdeni.
Un te ir problēma: ne visi produkti sasaldējas vienādi labi, jo vairāk ūdens tajos ir, jo grūtāk tos pareizi atkausēt un jo vairāk mainās to struktūra. Tas var likt domāt, ka sasaldēšana nav tik noderīga un ka tā maina uzturvielas. Bet, kā jau minējām, ir nianses.
Viss atkarīgs no tā, ko mēs sasaldējam . Sasalstot, ūdens iekšā veido kristālus . Jo vairāk ūdens, jo vairāk kristālu veidojas, un, ja sasaldēšana notiek lēni, šie kristāli var iznīcināt produkta šūnu sienas. Atkausējot kristāli sadalās, kā rezultātā produkts var kļūt mīksts vai ūdeņains.
Dārzeņi un augļi cieš vairāk nekā gaļa, jo satur vairāk ūdens, bet, kā jau minējām, ir nianses, jo ir cietes saturoši dārzeņi, kuru molekulārā struktūra pēc sasaldēšanas paliek vairāk nekā vēlama.
Garša un tekstūra . Piemēram. Saldējot zirņus vai kukurūzu, kas ir bagāti ar cieti, pēc atkausēšanas tiek saglabāta tekstūra un garša. Tomēr salāti, kas satur lielu daudzumu ūdens, pēc atkausēšanas ne tikai kļūst blāvi un mīksti, bet arī zaudē garšu.
Tas notiek tāpēc, ka šūnu plīsumā pārtika zaudē savus sulas, un, lai gan tas ir mazāk pamanāms gaļā vai zivīs, tas ir daudz izteiktāks ūdens saturošos augļos vai dārzeņos. Tas arī ir atkarīgs no tā, kā mēs rīkojamies ar pārtiku: ēst atkausētu salātus ir moku moku, bet, ja mēs sasaldējam arbūzu, kas būtībā sastāv no ūdens, un pagatavojam smūtiju, neatkausējot, rezultāts būs apmierinošs. Lai gan pat šajā gadījumā mēs pamanīsim garšas izmaiņas. Savukārt ļoti tauki produkti, piemēram, piens vai jogurts, var sadalīt olbaltumvielas, veidojot gabaliņus atkausēšanas laikā. Bet avokado ar to tiek galā labi .
Kā ir ar uzturvielām? Bet viena no galvenajām diskusijas tēmām bija uzturvielu zudums saldētos produktos. Iespējams, tieši šeit slēpjas lielākā neskaidrība, un, par laimi, šis jautājums ir pētīts un ļauj izdarīt dažus secinājumus. Atkal ir nianses. Olbaltumvielas, taukos šķīstošie vitamīni, piemēram, A un D no gaļas un zivīm, minerālvielas un šķiedra paliek nemainīgi sasaldēti.
Gvadalaharas Universitātes pētījumi liecina, ka sasaldēšana var būt pat noderīga, lai saglabātu dažas uzturvielas, kuru bioloģiski aktīvās vielas tiktu „apēstas”, ja produkti netiktu sasaldēti. Tomēr ar ūdenī šķīstošajiem vitamīniem, piemēram, C vitamīnu vai dažiem B grupas vitamīniem, notiek pretējais: to saturs nedaudz samazinās ne tikai sasaldēšanas, bet arī atkausēšanas laikā.
Turklāt rūpnieciskā ultrazāla, kas produktus sasaldē ļoti ātri, nav tas pats, ko mēs varam izdarīt mājās. Rūpnieciskā sasaldēšanā ūdens kristāli ir daudz sīkāki, jo nepaspēj izveidoties, kas mazāk bojā produkta šūnu struktūru.
Saldējiet pareizi . Grūti atrast saldētavu, kas ļautu saldēt steiku dažu sekunžu laikā, bet mums ir metodes, kā saldēt produktus vislabākajā veidā. Lai saldētu produktus, vislabāk ir ievietot tos hermētiskā maisiņā vai konteinerā, lai tie nesajauktos ar citiem produktiem un nemainītu garšu. Ir daudz veidu, kā atkausēt produktus, bet divi no tiem ir īpaši svarīgi.
Atkausēšanas veids ir tikpat svarīgs kā sasaldēšana. Ja gatavojam kaut ko uzreiz, var izmantot mikroviļņu krāsni vai uzsildīt tieši uz pannas. Ātrās atkausēšanas laikā sulas satur ūdenī šķīstošos vitamīnus, un, kad produkta iekšējā daļa sasniedz optimālo temperatūru, tas ir gatavs lietošanai. Bet, ja mums ir sasaldēta vista, zivs vai mājās gatavota picu mīkla, nevajadzētu atstāt tos atkausēt uz galda vai, kas vēl sliktāk, saulē.
Šeit viss kļūst sarežģītāk un var pat pasliktināties garša vienkārša iemesla dēļ: atkausējot istabas temperatūrā, apakšā, kas piespiežas pie virsmas, sula izkūst ātrāk, kas stimulē apturēto baktēriju aktivizēšanos, pateicoties dzīves procesiem, barības vielām un lielākam ūdens daudzumam, kas palielina saindēšanās risku. Vislabāk, ja jums nav steigas? Plānojiet iepriekš un izņemiet no saldētavas visu, ko plānojat ēst nākamajā dienā, un atkausējiet ledusskapī.
Tātad, ja uz jums dīvaini skatās, jo esat sasaldējis maizi, ziniet: jūs ne tikai varat turpināt saldēt maizi, bet arī tās uzturvielas necietīs, ja viss tiks darīts pareizi. Un atkausēta maize (ja vien tā nav gulējusi saldētavā vairākus mēnešus un nav “apdegusi) būs tikpat garšīga, tiklīdz jūs to nedaudz apcepīsiet.
