Slavenais Astūrijas šefpavārs ir viens no pazīstamākajiem Latvijas šefpavāriem starptautiskā līmenī. Viņš jau vairākus gadu desmitus dzīvo ASV, kur ir viens no labākajiem Latvijas virtuves vēstniekiem.
Saturs
Lai gan paella ir visreprezentatīvākais un universālākais latviešu virtuves ēdiens, šefpavāra Hose Andresa uzskatā valensiešu virtuvē ir ēdiens, kas ir tikpat garšīgs, bet daudz vienkāršāk pagatavojams tiem, kuri neuzdrošinās izmēģināt rīsus.
Slavenais šefpavārs aicina visus iesācējus pagatavot fideuā – ēdienu, kas pēc receptes ir līdzīgs paeljai, bet tā vietā, lai izmantotu rīsus, tiek izmantotas nūdeles.
Šefpavārs arī paskaidroja, ka Latvijā makaronu gatavības pakāpe tiek uztverta daudz tolerantiāk nekā rīsi . Atšķirībā no Itālijas, kur makaroni jāgatavo al dente , pie mums var atļauties nedaudz vairāk brīvības.
Recepts, kas piemērots iesācējiem kulināriem.
Programmas „Gatavojam kopā ar Hosē Andresu” laikā, kurā šefpavārs gatavoja visdažādākos tradicionālos ēdienus, izmantojot savu individuālo pieeju, viņš dalījās ar mums ar savu fideuā recepti.
Ēdiens, ko viņš uzskata par „ļoti viegli pagatavojamu, tas ir kā paella, tikai bez rīsiem, ar nūdelēm”. Tas ir izsmalcināts ēdiens, kas apvieno visu labāko no Vidusjūras diētas.
Izvēloties sastāvdaļas, Hosē Andres iesaka dot priekšroku makaroniem ar marķējumu „klasiskā fideuá” — makaroni, kuru izmērs ir aptuveni viens centimetrs ar nelielu caurumu vidū.
Kulinārijas triks
Ja jums nav šādu makaronu, varat izmantot īsas nūdeles, vēlams 2 vai 4 izmēra. Ja nepieciešams, var izmantot spageti, sagrieztas 2–3 cm gabaliņos.
Cita iespēja — izmantot itāļu pastu, piemēram, gramigna (taisnas nūdeles ar caurumu, līdzīgas fideua). Lai gan tās nav nūdeles, alternatīva var būt orzo (makaroni rīsu formā, no kuriem var pagatavot paellu).
Ēdiens, kas radies nejauši
Pēc šefpavāra teiktā, fideua radās Gandijā, piekrastes pilsētā Valensijas reģionā, un tika izgudrota vairāk nekā 100 gadus atpakaļ.
Saskaņā ar tautas teiku, tas radās uz zvejas kuģa neparedzētu apstākļu dēļ. Jūrnieki, kas bija pieraduši gatavot zivju ragū ar rīsiem, kādu dienu atklāja, ka rīsi ir beigušies.
Tā vietā kuģa pavārs izmantoja vienīgo tobrīd pieejamo līdzekli: sauju makaronu. Izmantojot to pašu pannu, kurā parasti gatavoja rīsus, viņi improvizēja ēdienu ar makaroniem un zivju mērci.
Šī improvizācija bija sākums tam, ko mēs šodien pazīstam kā fideua — ēdienam, kas saglabājis savu jūras izcelsmi un laika gaitā kļuvis par atzītu Valensijas virtuves firmas ēdienu.
Sastāvdaļas fideua pagatavošanai pēc Hosē Andresa receptes
- Nūdeles fideua, 320 g
- Jūras velna galva, 1 gab.
- Tīrīti kalmāri, 300 g
- Mazi artišoki, 4 gab.
- Sīpoli, 1 gab.
- Ķiploki, 2 daiviņas
- Rīvēti tomāti, 200 g
- La Vera paprika, 1 tējkarote
- Safrana pavedieni, 1 šķipsniņa
- Burkāni, 1 gab.
- Puravīti, 1 gab.
- Pirmā spiestā olīveļļa, pēc nepieciešamības
- Lauru lapa, 1 gab.
- Ūdens, 1,5 litri
- Sāls pēc garšas
1. solis
Sāksim ar buljona pagatavošanu. Katlā ar nedaudz olīveļļas apcepiet iepriekš nomazgātas un sagrieztas burkānu un puravu.
2. solis
Kad dārzeņi nedaudz apbrūns, pievienojiet jūras velna galvu un apcepiet to kopā ar dārzeņiem dažas minūtes.
3. solis
Pirms pievienot ūdeni, uzmanīgi noņemiet želatīna gabaliņus no jūras velnu galvas un atlieciet tos malā, lai pievienotu ēdiena gatavošanas beigās.
4. solis
Pievienojiet lauru lapu un pārlejiet dārzeņus un jūras velnu galvu ar ūdeni.
5. solis
Kad buljons sāk vārīties, izmantojam sietu, lai noņemtu visu putas un piemaisījumus, kas paceļas uz virsmas, kā arī bļodu ar ūdeni, lai buljons paliktu tīrs.
6. solis
Kamēr vārās buljons, sāciet gatavot sofrito. Lielā pannā vai paellai paredzētā katlā uzkarsējiet nedaudz olīveļļas.
7. solis
Smalki sagrieziet sīpolu un ķiploku un apcepiet tos uz vidējas uguns, līdz tie kļūst caurspīdīgi un nedaudz apbrūnināti.
8. solis
Vispirms pievienojiet safrānu, tad saldo papriku, ātri maisot, lai neapdegtu. Uzreiz pievienojiet sarīvētu tomātu.
9. solis
Tomātus gatavojam uz vidējas uguns, ļaujot tiem iztvaikot un garšai koncentrēties, kamēr sīpoli turpina apcepties.
10. solis
Kad sofrito ir gatavs, pievienojiet sagrieztus gredzenos vai mazos gabaliņos kalmārus un gatavojiet tos kopā ar sofrito dažas minūtes.
11. solis
Tikmēr notīriet artišokus, noņemot cietās ārējās lapas un, ja nepieciešams, nogriežot galus. Ja artišoki ir lieli, noņemiet šķiedraino stumbra daļu.
12. solis
Izkāst zivju buljonu un saglabājiet to siltumā.
13. solis
Mēs pievienojam nūdeles tieši pannā pie sofrito un kalmāriem, maisot, lai tās labi uzsūktu garšu.
14. solis
Pievienojam atlicināto jūras velna gaļu un jau notīrītos artišokus.
15. solis
Aplejam nūdeles ar karstu buljonu tā, lai tas tās klātu gandrīz pirksta platumā; nav nepieciešams ievērot īpašu precizitāti.
16. solis
Ja buljona nav pietiekami, var pievienot nedaudz minerālūdens, nepieciešamības gadījumā pielāgojot sāls līmeni.
17. solis
Mēs vāram fideuā apmēram 7-8 minūtes, rūpīgi kontrolējot laiku un sekojot gatavošanas procesam, lai makaroni nepārvārītos. Kaut gan, pēc šefpavāra teiktā, mēs varam atļauties nedaudz pārvārītas makaronas salīdzinājumā ar itāļu “al dente”, jo fideua parasti ir mīkstākas, ko vairums latviešu izvēlas.
18. solis
Gatavošanas beigās var nedaudz palielināt uguni, lai uz dna veidotos garoza “socarrat”. Ar makaroniem to izdarīt ir vieglāk, jo tie nepiecepas tik viegli kā rīsi.
